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Receitas secretas dos Chefs JusTheBest PDF Imprimir E-mail

 

Chef Alex Atala ensina como preparar

ostra empanada com tapioca marinada

 

Ingredientes

• 4 ostras

• 200g de farinha de brioche (passar um brioche pela peneira sem a casca até virar uma farinha)

• 2 ovos

• 5 g de açúcar

• 100 g de sagu

• 50 ml de suco de limão

• Sal

• Pimenta-do-reino

• Tabasco

• q.b. Azeite de oliva

q.b. Ovas de salmão

• q.b. Ciboulette

 

 

Modo de preparo

1. Cozinhe o sagu em 1 litro de água fervente até que fique macio (o sagu não deve cozinhar por completo, ou seja, ficar totalmente transparente, seu interior deve se manter branco).

2. Retire do fogo, coe e dê um choque térmico.

3. Coe novamente, misture com o suco de limão e reserve.

4. Abra as ostras com cuidado para reservar toda a água. Junte essa água ao sagu, acerte o sal e reserve.

5. Misture os ovos, o açúcar e a pimenta-do-reino.

6. Passe as ostras nesta mistura e em seguida na farinha de brioche.

7. Numa frigideira com azeite, em fogo médio, frite as ostras até dourar. Coloque-as em seguida sobre um papel absorvente para tirar o excesso de gordura. Pingue uma gota de tabasco em cima de cada uma das ostras.

Emulsão de shoyu
• 50 ml de shoyu
• 400 ml de azeite
• Misture o shoyu e o azeite e bata até emulsionar.

Montagem
Coloque a emulsão de shoyu no fundo de um prato pequeno. Em seguida coloque uma ostra empanada. Sobre a ostra disponha o sagu marinado. Finalize com as ovas de salmão e a ciboulete picada.

Rendimento: 4 porções

 

 

Chef proprietário do D.O.M. restaurante, Milad Alexandre Mack Atala, mais conhecido como Alex Atala, nasceu em São Paulo, em junho de 1968. Formado no curso de gastronomia da Escola de Hotelaria de Namur, na Bélgica, começou a carreira em restaurantes na França e na Itália. No Brasil, estreou como chef do Filomena, misto de bar e casa de shows, que mudou totalmente de perfil por conta dos pratos surpreendentes de Atala. Depois de passar por outras cozinhas como chef contratado, abriu, em 1999, duas casas: o NaMesa, um fast-food chic (que fechou um ano depois), e o D.O.M., restaurante de cozinha criativa contemporânea com forte sotaque brasileiro. Em 2009 fez mais uma contribuição ao universo gastronômico com a inauguração do restaurante Dalva e Dito. A casa apresenta o conceito da gastronomia afetiva e de alma essencialmente brasileira e atesta a crença do chef Alex Atala no ingrediente e na cultura nacional. “É a cozinha das senhoras brasileiras, das nossas referências de mãe, avó, tia e sogra”, define.

 

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